🥥MINI-CUPCAKES DE COCO (SIN GLUTEN)🥥

Estos cupcakes quedan muy vistosos y muy ricos!!!

Os dejo la receta:

Está inspirada en la receta de donuts de coco de PetitFitByCris, os dejo el link aquí

Ingredientes (para 10 uds.):

• 80g de harina de arroz
• 25g de harina de coco
• 2 huevos
• 120g de yogur de coco
• 10g de aceite de oliva
• 5g de levadura química (polvo de hornear)
• 100g de azúcar
• 30g de arándanos

Ingredientes decoración:

• 200g de nata para montar
• 20g de azúcar
• colorante azul
• coco rallado
• estrellitas azules de azúcar

Elaboración:

En un bol añadimos los ingredientes secos tamizados: harina de avena, harina de coco y levadura.

En otro bol mezclamos los ingredientes húmedos: huevos, AOVE, yogur y azúcar.

Vamos echando poco a poco la mezcla de ingredientes secos al bol de ingredientes húmedos y removemos hasta conseguir una textura cremosa y homogénea.

Dividimos la masa en 2 y a una parte le añadimos los arándanos previamente calentados en el microondas 1-2 minutos y triturados.

Vertemos la mezcla en las cápsulas para mini muffins que colocamos en una bandeja especial para hornear muffins.

Horneamos 12 minutos a 175°C

Dejamos enfriar por completo

Montamos la mitad de la nata con 10g de azúcar y la otra mitad con los otros 10g de azúcar y el colorante hasta que quede firme, las ponemos en manga pastelera con boquilla rizada y decoramos nuestros cupcakes. Para terminar podemos espolvorear los azules con coco rallado y decorar los blancos con estrellitas azules o lo que más os guste.